Mientras el sector estiman caídas de hasta el 80% en la venta de facturas y el cierre de unas 2.000 panaderías en el país, la imagen de esos comercios en el centro se muestra dispar. Las panaderías tradicionales hornean menos, rematan sobrantes y ofrecen promociones para sostener el consumo, mientras que las de elaboración propia o artesanal aseguran ventas estables o en alza.
La industria panadera atraviesa, según sus propios representantes, una de las peores crisis de su historia reciente. De acuerdo con estimaciones del sector, la venta de facturas y productos de pastelería cayó un 80% interanual, y el consumo de pan tradicional acumula una baja del 55% en los últimos dos años. La docena de facturas dejó de ser una compra habitual para buena parte de las familias.
El deterioro alcanza también a tortas, masas finas y sánguches de miga destinados a celebraciones: comercios que vendían unas 150 tortas semanales hoy colocan entre 15 y 20. El pan resiste mejor, aunque con compras más acotadas y preferencia por las variedades económicas. Muchos clientes pasaron de pedir por kilo a llevar unas pocas unidades o un monto fijo.
Costos en alza y cierres
Del lado de los costos, la bolsa de harina subió de 9.000 a 18.000 pesos y el cajón de huevos, de 35.000 a 72.000. La caja de margarina, que costaba entre 40.000 y 45.000 pesos, superó los 120.000 antes de estabilizarse entre 85.000 y 90.000. Las facturas de electricidad, rondan los 800.000 pesos mensuales.
El impacto se traduce en empleo. Representantes de la Cámara de Industriales Panaderos (CIPAN) estiman que cerraron unas 2.000 panaderías en dos años, con más de 16.000 puestos directos perdidos. Se trata de una estimación gremial que Martín Pinto, referente de la entidad, ya había difundido en marzo y que no cuenta con una estadística oficial que la respalde.
Sobrantes y promociones en las tradicionales
En el centro marplatense, las panaderías de perfil tradicional describen un escenario consistente con ese diagnóstico. En Panadería Independencia, donde la docena de facturas cuesta 10.500 pesos y se lleva 3 de regalo, Angie Barrancos, vendedora del local, contó que el exceso de mercadería es habitual durante la semana. “Nos vienen sobrando muchas facturas”, afirmó, y detalló que deben “rematarlas tipo 2×1 a la tarde para que no sobre tanta cantidad”. El local hornea menos en los días hábiles para evitar excedentes, el movimiento se concentra en los fines de semana y lo que no se vende se dona a un comedor.
En Molissé, Magali Iriarte señaló que el consumo de pan bajó respecto de otros años y que la demanda se concentra al comienzo del mes, cuando se cobran los sueldos, y se enfría hacia el final. Describió además un cambio de hábito: “La gente que antes compraba factura viene y compra pan, porque no llega a comprar la factura”. Hay vecinos, agregó, que siguen gastando los mismos 1.000 pesos de pan de hace dos años, pero se llevan cada vez menos cantidad. El comercio ofrece un 10% de descuento en efectivo, a partir de la media docena en facturas y sin mínimo en pan. Los sobrantes se entregan a comedores y a quienes se acercan a pedir. “Entre las 7 y las 9 de la mañana entra más gente a pedir que a comprar”, sostuvo.
En DulceLuna, Clara Rodríguez explicó que el pan se mantuvo, pero que “la gente se cuida más con el gasto más grande, las cosas dulces”. Allí la docena de facturas cuesta 10.000 pesos, no aplicaron promociones y los excedentes se entregan a personas del barrio.
Producción propia y calidad diferencial
La situación cambia en los comercios que apuestan a un producto distintivo. En Fuerza Madre, Victoria Ferrer, dueña del local, aseguró: “Sinceramente no hemos sentido ningún bajón en el consumo”. A veces, admitió, los clientes llevan menos productos o eligen algo distinto, pero el público que prueba el pan “se engancha”.
La estrategia de Fuerza Madre es ofrecer un producto diferencial, “de boutique” como define la dueña, para que el cliente sea atraído por la calidad más que por el precio, que se ubican muy por encima de la media. La docena de facturas ronda los 30.000 pesos, y el pan de medio kilo, entre 3.000 pesos en harina blanca y hasta 6.500 en versiones integrales o con frutos secos.
En Delís, una empresa familiar con horno a leña y facturas de manteca, Jonathan Santillán describió una demanda que oscila según la semana del mes y que decae pasado el día 20. Con todo, contó que de unas cien docenas de facturas que salen al mostrador quedan alrededor de tres, y que el consumo comenzó a repuntar en el último mes tras un invierno flojo. Aunque la docena cuesta 10.000 pesos y el kilo de pan, 4.000, afirmó que muchos clientes eligen pagar algo más por el pan de leña o las facturas de manteca. La casa, que antes dependía de la reventa, empezó a producir en el local y de allí “las ventas remontaron muchísimo”
La llegada del verano
El calor parece favorecer a los sándwiches de miga. Barrancos señaló que la producción de Independencia se queda corta desde que subieron las temperaturas, y Santillán estimó que en temporada vende hasta tres veces más. La docena cuesta alrededor de los 32.000 pesos, y 3.000 por unidad. En Delís, además, suman promociones de dos sándwiches con gaseosa para el público de paso.