Carniceros consultados por el Retrato describen clientes que piden “5.000 pesos de picada” en lugar de un kilo. Mientras el pollo gana terreno, algunos utilizan las ofertas para aumentar la demanda de carne vacuna.
En las carnicerías de Mar del Plata, la compra se mide cada vez más en pesos y menos en kilos. Volvimos a recorrer varios locales de la ciudad, después de la ronda de agosto, para ver si el consumo de carne vacuna seguía en retroceso. La mayoría confirma la tendencia nacional: menos carne, más pollo y más cerdo.
Lo que dicen los números
El consumo de carne vacuna llegó en agosto a 46 kilos por habitante al año, según la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes (CICCRA). Son 4,9 kilos menos que un año atrás y el piso más bajo desde que empezó la serie, en 2005. El precio de la carne vacuna subió 51,2% interanual, mientras que el del pollo avanzó 24,2%.
Un informe del IERAL agrega un dato, en los últimos doce meses, el pollo (47 kilos por persona) superó por primera vez a la carne vacuna (46,7 kilos). El cerdo, además, tocó un récord de 20,1 kilos. Con lo que cuesta un kilo de vacuno se compran unos 3,6 kilos de pollo entero.
Se compra por monto
Juan Pablo Santoro, de la carnicería Santoro, lo ve todos los días detrás del mostrador. En diálogo con el Retrato describió una clientela que llega con el dinero contado: “Te dicen dame 5.000 pesos de picada o dame una pechuga que no pase los 3.000 pesos”. Si el precio llega a $3.500, la compra se cae, asegura. También notó un cambio de actitud: algunos clientes “vienen con la cabeza gacha”, y él les responde que está en la misma.
En las carnicerías Del Campo, Facundo Palacios coincidió. Contó que la gente compra “para el día solamente”, a veces medio kilo de carne, y que el ticket va de $4.000 a unos $18.000. Estimó que cerca del 70% de lo que sale en el día es pollo. El sábado todavía se vende asado, pero entre semana el movimiento casi se frena. Las promociones bancarias, como Cuenta DNI, traen gente.
La nalga parte de los $18.000 el kilo hasta llegar a los $21.000, la pechuga $11.500 ($4500 el kilo de pollo entero) y la picada, que dentro de la carne vacuna es lo que mas sale segun confirman los carniceros, ronda los $9000 pesos hasta la especial, que toca los $1200.
Una voz a contramano
Diego, de la carnicería El Mercedino, ve otra cosa. Aseguró que “ha aumentado lo que es el vacuno”, que el precio “bajó un poco” y que creció la clientela. Para sostenerlo se apoya en ofertas. La paleta pasó de $16.000 a $12.490 el kilo, y la milanesa de cuadrada o bola de lomo, de $16.000 a $13.500. La milanesa de pollo está a $4.990. Según detalló, el ticket del cliente ronda entre $25.000 y $30.000.
Por su parte, Josué Keller, de la firma El Mudo, explicó que bajaron el precio de los cortes más caros, como el lomo, porque se habían frenado. Su fórmula es “cartel y promo para que salga producto”.
El costo de sostener el local
Para Santoro, que es dueño de una carnicería de barrio, el problema no se agota en la carne. 
Aclaró que el precio del vacuno no cambió desde su última suba, hace cerca de un año, pero que sí subieron la luz, el gas, el agua y la mercadería de almacén. Paga $1.200.000 de electricidad, más de lo que le costaría un empleado, y no puede apagar las cámaras de frío. Hoy atiende solo.
El efecto, advirtió, recorre toda la cadena: “Yo le compro menos al frigorífico. El frigorífico necesita menos gente para trabajar, y todos trabajamos cada vez menos”.