A sus 43 años de trayectoria en el rubro, Manolo Rodríguez, integrante de Gondar Chacinados, participó de la Ronda de Negocios organizada por la UCIP y dialogó con el Retrato sobre la historia de la empresa, la elaboración artesanal de sus productos y los desafíos de un mercado que atraviesa cambios en los hábitos de consumo. Con una vida dedicada al universo de los embutidos, destacó que el crecimiento de la firma se sostiene sobre tres pilares: calidad, tradición y precios accesibles.
La tradición como sello de identidad
Rodríguez se definió como un hombre que siempre estuvo “del otro lado del mostrador”. “En el rubro llevo 43 años, una vida entera. Yo soy maestro charcutero; estoy del lado de atrás del mostrador”, explicó al recordar sus comienzos en la actividad.
Actualmente, entre otras, su función está vinculada a la comercialización y difusión de los productos de Gondar Chacinados. Según señaló, una de las claves del éxito de la empresa radica en el respeto por las recetas históricas que dieron origen a la marca.
“Se han respetado las recetas históricas de este frigorífico. Nuestro maestro chacinero es Cacho González, quien sostiene y mantiene esa línea”, indicó. En ese sentido, destacó la experiencia de González, quien anteriormente fue propietario de un frigorífico emblemático de Mar del Plata, reconocido por generaciones de consumidores.
Para Rodríguez, mantener la esencia artesanal resulta fundamental en un contexto donde gran parte de la industria se volcó a procesos de producción masiva. “Hay una diferencia muy clara entre un salamín industrial y uno artesanal. Nosotros seguimos apostando a la elaboración tradicional y eso es algo que la gente tiene que aprender a reconocer”, sostuvo.
La calidad comienza en la materia prima
Consultado sobre el proceso de elaboración, Rodríguez remarcó que todo comienza con una cuidadosa selección de la materia prima. “El nacimiento de un buen fiambre nace con una muy buena elección de carne de cerdo”, afirmó.
La empresa cuenta con una ventaja logística que considera determinante: la cercanía entre la planta de desposte y el sector de elaboración de chacinados. “Tenemos la suerte de que la fábrica de despostado está a dos cuadras de donde se produce. Eso nos asegura una distancia mínima y una excelente conservación de la materia prima”, explicó.
Además, señaló que la elección de los animales responde a criterios propios de la empresa. “Hay cerdos que vienen de distintos lugares y con alimentaciones completamente diferentes. En l empresa elegimos una genética determinada porque nos da el resultado que buscamos en nuestros productos”, detalló.
Dentro de la amplia variedad de especialidades elaboradas por la firma, destacó el jamón cocido “Antaño”, un producto inspirado en las recetas tradicionales. “Es un jamón que se hace como hace 50 años atrás”, comentó.
También puso como ejemplo uno de los salamines de la marca, elaborado con 40 días de curado y comercializado envasado al vacío. “Es un salamín pelado con 40 días de maduración. No tiene merma para quien lo vende ni para quien lo compra. Hoy se consigue por alrededor de 4.000 pesos, mientras que otros productos de primera línea pueden costar entre 7.000 y 8.000 pesos”, explicó.
Crecimiento pese a un mercado más exigente
Aunque reconoció las dificultades económicas que atraviesa el país, Rodríguez aseguró que Gondar logró consolidar un crecimiento sostenido durante los últimos años. “Nosotros empezamos hace cinco años y el crecimiento en los últimos dos fue muy fuerte. Es producto de la calidad, pero también del precio, porque tratamos de que nuestros productos lleguen al consumidor a un valor aceptable”, señaló.
No obstante, admitió que los hábitos de consumo cambiaron. “La gente consume menos, elige mucho más y piensa antes de comprar. Además, ya no se junta tanto para compartir una picada como antes. Esa es una realidad que no se puede obviar”, expresó.
Frente a ese escenario, la empresa busca adaptarse y ampliar su presencia comercial. La planta está ubicada en la intersección de Matheu y Champagnat, mientras que sus productos ya se comercializan en distintos mercados gourmet y cadenas de carnicerías de Mar del Plata y la región. “Despacio vamos ingresando a todos los lugares con nuestros productos”, afirmó Rodríguez.
Actualmente, Gondar Chacinados emplea a unas 40 personas y distribuye su producción en distintos puntos de la Costa Atlántica y localidades bonaerenses como Azul, Olavarría, Lobos, General Madariaga, Pinamar y Villa Gesell.
“Seguimos avanzando a pesar del momento. Hay dificultades, pero buscamos alternativas para llegar cada vez a más consumidores sin resignar calidad ni tradición”, concluyó.