Con motivo de la realización del Congreso de Ingeniería 2026 Industria Alimentaria que se realizará en el Gran Hotel Provincial, el 17, 18 y 19 de junio, Gabriel Busnardo, integrante de la Subcomisión de Ingenieros en Alimentos y de la comisión organizadora del Colegio de la Provincia de Buenos Aires, realiza un diagnóstico preciso sobre el estado de la industria alimentaria local y nacional. Caída del consumo interno de hasta un 34%, empresas migrando a mercados externos sin estar preparadas para sus exigencias.
El lema del congreso, “Industria Alimentaria: el desafío de crecer”, no es retórico. Gabriel Busnardo describió en diálogo con el Retrato el escenario concreto que justifica el lema: “La demanda del mercado interno cayó entre un 25 y un 34% en la mayoría de los casos en la industria de alimentos, con lo cual muchas industrias están intentando restablecer su nivel de producción con el mercado externo”. El problema es que ese giro implica enfrentarse a exigencias para las que muchas empresas no están preparadas.
El fenómeno tiene dos variantes. Por un lado, pequeñas y medianas empresas que cumplían con el Código Alimentario Argentino y las normas laborales básicas, pero que nunca habían sido sometidas a auditorías de clientes internacionales. Por otro, empresas que operaban en la informalidad y ahora intentan ingresar al canal de supermercados, donde las exigencias superan con frecuencia al propio marco normativo. “Se encuentran con exigencias nuevas y superiores a las que venían teniendo. Hay normas como BPM y HACCP que en algunos casos son obligatorias pero no las tienen certificadas ni bien implementadas”, detalló Busnardo.
Crecer, en ese contexto, tiene un costo que no todas las empresas están dispuestas a asumir, “implica hacerse cargo de costos nuevos, salarios de gente con mayor capacidad y formación, y metodologías que responden a normas. Todo tiene que estar documentado, lo cual genera una rigidez estructural que incluso a la dirección de las empresas les molesta”.
Mar del Plata, más que pesca y horticultura
El congreso eligió Mar del Plata como sede por razones que van más allá de la logística hotelera. Busnardo subrayó que la ciudad tiene un perfil productivo más diverso de lo que habitualmente se reconoce: “Más allá de su producción frutihortícola de gran importancia y su industria pesquera, también tiene una industria metalmecánica importante. En Buenos Aires tenemos proveedores de tecnología de Mar del Plata”. A ese perfil se suma una tendencia reciente: “La ciudad está migrando a producciones como vino y cerveza, convirtiéndose en un lugar con producción diversa en alimentos y también como proveedora de tecnología”.
Desechos industriales convertidos en solución
Uno de los trabajos que se presentarán en el congreso surgió de una tesis de maestría desarrollada en conjunto con la UTN y el CONICET, en la que Busnardo participó. Se trata de la aplicación de biorremediación (el uso de consorcios microbiológicos especializados) para procesar la materia orgánica que genera la industria alimentaria. “Es como hacer un compost a nivel industrial, pero con especies microbiológicas especializadas para consumir esa materia orgánica. Tiene un nivel de rendimiento muy alto y es innovador”, describió el especialista.
La paradoja normativa y la fuga de cerebros
El señalamiento más contundente de Busnardo apuntó a una contradicción del Código Alimentario Argentino que el Colegio de Ingenieros lleva tiempo intentando corregir. La normativa vigente exige la presencia de un director técnico en rubros como cárnicos, lácteos y agua, pero no en la totalidad de los establecimientos que elaboran alimentos para consumo humano. Sí lo exige, en cambio, para todas las empresas que fabrican alimento para mascotas o ganado. “La reglamentación entiende que es más importante garantizar la salud pública de los animales que el propio consumo de alimentos de la gente. Es una aberración total a la norma”, afirmó.
La subevaluación de la especialidad también explica, según Busnardo, la dificultad para retener profesionales. “Hay fuga porque en el país los ingenieros en alimentos todavía no están valorados como ingenieros. Algunos creen que son cocineros especializados o chefs de gran escala, sin entender que es una carrera con 54 materias”. La ingeniería en alimentos es una disciplina relativamente nueva, antes era una especialización de la química o la veterinaria, y su complejidad todavía no encuentra correlato en el reconocimiento institucional ni en los marcos normativos que regulan su ejercicio. El congreso de junio busca, entre otras cosas, instalar ese debate con quienes tienen la capacidad de modificarlo.