Científicas trabajan por una economía circular cervecera

El proyecto interinstitucional es llevado adelante por las investigadoras del CONICET Mar del Plata Analía Fernández Giménez, Liesel Gende y Gabriela Guevara, y reúne el conocimiento producido por las tres especialistas apostando a una forma diferente de aprovechar los residuos de la industria cervecera que incluye a mujeres de comedores marplatenses.
Analía Fernández Giménez, investigadora independiente del Instituto de Investigaciones Marinas y Costeras (IIMyC, CONICET-UNMDP), Liesel Gende, investigadora adjunta del Instituto de Investigaciones de Producción, Sanidad y Ambiente (IIPROSAM, CONICET-UNMDP) y Gabriela Guevara, investigadora independiente del Instituto de Investigaciones Biológicas (IIB, CONCIET- UNMDP) llevan adelante el proyecto “Cervecerías Sustentables: Implementación de la economía circular en sistemas de producción alimentarios”.
La iniciativa reúne líneas de investigación ya existentes en los laboratorios de cada una de las integrantes y en algunos casos con un marcado grado de avance. El proyecto propone la utilización de productos de desecho de la industria cervecera para la producción de alimentos desde el paradigma de la economía circular, involucrando a diferentes actores sociales e incorporando la perspectiva de género.
La idea de unir el esfuerzo de tres grupos de investigación parece que era inevitable entre las tres biólogas, como si todo el recorrido académico las hubiese conducido hasta este encuentro. Analía y Gabriela estudiaron juntas la carrera de Biología en la UNMDP y unos años más tarde comenzaron a coincidir con Liesel en eventos relacionados con ciencia y cerveza. Las ganas de hacer algo diferente y compartir el camino científico en este punto de sus carreras comenzó a tomar forma después de que Gabriela las convocara para charlar y evaluar posibilidades, que sin dudas eran muchas.
La iniciativa plantea la generación de tres productos diferentes a partir de los desechos de la industria cervecera. Los primeros productos serían el bagazo, que se transforma en harina mediante un simple proceso para incorporar a diferentes panificados mejorando su calidad y por el otro el uso de levaduras para mejorar la digestibilidad de harinas vegetales para alimentos balanceados de consumo animal. “Cuando las harinas son fermentadas previamente se mejora notablemente la digestión y aprovechamiento de las mismas. En este caso, planteamos su uso para la alimentación de peces de cultivo, como tilapias”, explica Analía Fernández Giménez.
Y por último, las especialistas proponen la fabricación de un cuajo de origen vegetal para fabricar quesos. Actualmente los quesos se hacen a partir de una enzima que se llama quimosina y es de origen animal, el 80 por ciento del mercado mundial utiliza esta molécula. Las investigadoras están estudiando procesos de extracción y aislado de esas enzimas a partir del bagazo de la cerveza, que podrían reemplazar a la enzima que se comercializa”, detalla Gabriela Guevara. Una vez aisladas y caracterizadas las enzimas evaluarán las propiedades organolépticas de los diferentes tipos de quesos fabricados a partir de estas enzimas.
Las tres biólogas son directoras de grupos de investigación que desde diferentes institutos y con diferentes enfoques estaban abordando la sustentabilidad, la cerveza y sus residuos, de modo que el trabajo mancomunado era inminente. “Achicar distancias” es algo que nombran varias veces cada una de ellas, la distancia entre investigadoras que están preocupadas por el tipo y calidad de ciencia que se hace, pero también la distancia de ese conocimiento para la sociedad. Quizás por esto el proyecto para aprovechar residuos de la industria cervecera en la producción de alimentos cobró forma rápidamente y el objetivo estaba claro: querían potenciar el trabajo que ya estaban realizando, capitalizar el trabajo conjunto y acercar la ciencia a diferentes sectores de la sociedad marplatense.
La propuesta de Guevara, Gende y Fernández Giménez resulta innovadora por muchas razones y una de ellas es que se basa en la economía circular, es decir darle un nuevo uso a algo que, en el paradigma de consumo dominante, sería un desecho, considerando que posee un alto valor nutritivo. En este caso: el bagazo y las levaduras sobrantes, que comúnmente son desechadas encuentran un nuevo e innovador uso.
Las investigadoras señalan, en total coincidencia y sin dudarlo, que es necesario pensar los proyectos científicos desde esta nueva mirada que acerca la ciencia a los barrios y a las personas que forman parte de las industrias locales. “En este caso hablamos de las personas a cargo de cervecerías, que se muestran siempre muy predispuestas a buscar un nuevo destino para los subproductos que se generan”, detalla Liesel. Gabriela añade: “Además el entusiasmo se contagia porque después surgen otros emprendimientos que se acercan a buscar las alternativas sustentables, desde cervecerías hasta granjas educativas y como científicas sentimos que es necesario buscar respuestas en conjunto para llegar a la sustentabilidad”.
El esquema circular parece repetirse, porque cuando las científicas se acercan a grupos de emprendedores marplatenses se establece una relación y luego son los emprendimientos los que se acercan a los grupos de investigación en busca de convenios, pasantías y recursos para mejorar la producción, en un estrecho vínculo con estudiantes, docentes y personal de investigación, en una simbiosis próspera para todas las partes.
Sin embargo, los vínculos que genera el proyecto no se agotan allí, porque Gabriela, Liesel y Analía, que comparten un origen trabajador y son la primera generación en poder transitar la Universidad, encuentran una vinculación muy grande con las cuestiones de género y eligieron dejarlo plasmado en la propuesta. Concretamente, articulan el proyecto con la Secretaría de Políticas de Género de la Municipalidad, con quienes planean poder dar talleres de panificados utilizando las harinas de bagazo para mujeres que luego puedan producir y vender estos panificados ellas mismas. “Si bien aún falta para esta etapa nos gustaría, por ejemplo, que las cervecerías puedan tener una carta sustentable: con pizza a base de bagazo, nachitos, barritas de cereal y que a lo mejor tengan un logo distintivo que promueva el consumo y venta de estos productos. Es tomarte una cerveza sabiendo que es un producto sustentable, que le da trabajo a mujeres y que reutiliza subproductos que antes eran desechos”, cuenta Liesel.
“Cuando nos encontramos en los talleres y charlamos con la gente el estereotipo del científico hombre que trabaja solo cambia, y ahí ven que las mujeres también trabajamos en la producción de conocimiento. El resultado es inmediato: la ciencia circula en estos espacios sin problema, porque por más complejos que sean los procesos siempre se pueden explicar con un lenguaje accesible y eso genera nuevas interrogantes y necesidades en todos los actores involucrados”, narra Gabriela. Un ejemplo de ese rico intercambio fue con el comedor Sonrisas en Red, donde las biólogas dictaron talleres sobre el amasado con harina de bagazo, compartieron cuáles eran las bondades de esos panes, entregaron bolsas con el contenido necesario para que lo repliquen en sus casas y luego continuaron encontrándose en otras fechas para celebrar, como el Día de las Infancias, donde compartieron barritas de cereales hechas especialmente para la ocasión y con quienes continúan trabajando codo a codo.
Un hecho vale más que mil palabras, reza el dicho y este grupo de investigadoras lo sabe por experiencia propia. Porque, aunque no sea un objetivo escrito en el proyecto, una de los resultados que vivencian es la de “achicar” la distancia entre la ciencia y la sociedad.
Analía, Gabriela y Liesel tienen muchas cosas en común, desde sus historias personales, pasando por su recorrido académico hasta la experiencia profesional para llevar adelante este proyecto innovador en su área, pero sobre todo tienen ganas de hacerlo. “Es además una oportunidad para dar el ejemplo, todas somos mamás y sabemos que nuestros hijos e hijas observan todo lo que hacemos y nuestras acciones dicen mucho más que nuestras palabras. Este proyecto es una iniciativa que queremos y podemos hacer en este momento de nuestras carreras, que además nos gusta y nos llena de energía”, concluye Gabriela.
Por Daniela Garanzini
CONICET Mar del Plata

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