Tras un invierno complejo que obligó al cierre de numerosos establecimientos, el corredor gastronómico apuesta a la temporada alta con una apuesta por la contención de tarifas y la fidelización del residente. Agustín Butti, referente de Lomiton, analiza la “sana competencia” de la zona, la presión tributaria municipal y el desafío de la seguridad nocturna.
A escasos días del inicio formal del verano, el sector gastronómico de Mar del Plata se encuentra en un punto de inflexión. El 2025 ha sido un año caracterizado por una marcada retracción del consumo, especialmente cruda durante los meses invernales, lo que ha configurado un escenario donde la temporada estival no se percibe solo como una oportunidad de lucro, sino como una instancia vital de recuperación financiera. En el epicentro comercial de la calle Güemes, la expectativa es alta, aunque moderada por la cautela en la política de precios.
Agustín Butti, responsable de Lomiton, una marca con más de tres décadas de arraigo en la ciudad y emplazada en una casona de patrimonio histórico municipal, ofrece una radiografía precisa del sector. La tendencia actual prioriza el volumen y la permanencia. “No nos hemos abusado con los precios. Entendemos que el capital de Mar del Plata es el turismo, pero uno no se mantiene 35 años solo con la temporada, es fundamental la experiencia con el público local”, sostuvo el empresario.
La estrategia del menú ejecutivo y el “efecto efectivo”
La necesidad de mantener la rotación de cubiertos ha generalizado prácticas comerciales agresivas. Según el relevamiento del sector, cerca del 90% de los locales de la zona ha adoptado la modalidad del menú ejecutivo como herramienta de supervivencia y fidelización.
En el caso de Lomiton, se ha implementado una carta renovada bajo la dirección del chef Diego Anselmo, buscando elevar el estándar con productos premium, pero manteniendo un ticket promedio competitivo que oscila entre los 20.000 y 25.000 pesos. A esto se suma una táctica financiera de descuentos significativos, que han llegado al 20%, por pago en efectivo. “Los márgenes de ganancia son muy cortos debido al costo de la mercadería, pero buscamos incentivar que la gente, en un contexto de dificultad, pueda seguir dándose el gusto de una salida”, explicó Butti.
Esta ingeniería de precios se extiende a las festividades. Para la cena de Año Nuevo, el establecimiento ha fijado una tarjeta de 135.000 pesos, una cifra que, al contrastarse con los valores de plaza, se posiciona como una opción accesible dentro del segmento de alta gama permitiendo hacer un recorrido por toda la carta. Para la Nochebuena, la apuesta se vuelca al servicio de viandas ($75.000 para dos o tres personas), respondiendo a un cambio en el hábito de consumo donde el cliente busca resolver la cena familiar sin la carga operativa de la cocina.
Infraestructura, tasas y el reclamo al Municipio
Si bien el horizonte inmediato es optimista, el análisis estructural del negocio gastronómico expone fricciones con la gestión estatal local. La presión tributaria emerge como el principal punto de conflicto. Butti señaló una incongruencia en la carga impositiva: los comercios abonan una Tasa de Inspección, Seguridad e Higiene que teóricamente debería cubrir servicios básicos, pero se ven obligados a contratar servicios privados de recolección de residuos.
“Pagamos por un cesto de basura y un servicio privado, cuando debería ser una prestación brindada por el Municipio dada la tasa que abonamos. Es un sector muy golpeado, el invierno se hace muy cuesta arriba y hemos visto a muchos colegas bajar la persiana”, advirtió. El reclamo se extiende a la necesidad de una mayor contraprestación en iluminación y limpieza, factores determinantes para la calidad del corredor turístico.
El “microclima” de la seguridad nocturna
Otro eje de preocupación es la seguridad en la zona de Güemes y sus aledaños, históricamente considerada “la vidriera” de la ciudad. Aunque Butti aclara que su establecimiento no ha sufrido hechos delictivos graves, pero describe un deterioro en el ambiente nocturno una vez que cesa el movimiento comercial masivo.
“Hay un microclima a la madrugada que no es el ideal y tampoco es al que estábamos acostumbrados”, describió, haciendo alusión a la presencia de situaciones de inseguridad que obligan a tomar recaudos adicionales al momento del cierre. Este escenario plantea un desafío y un reclamo para las autoridades: garantizar que el corredor gastronómico sea seguro no solo para el turista que cena temprano, sino para el personal y los clientes que extienden la velada.
De cara al 2026, y con los equipos de trabajo reforzados, bajo la premisa de transformar el empleo temporario en permanente si la demanda lo permite, la gastronomía marplatense juega sus cartas. La apuesta es a la calidad, a los precios racionales y a una resistencia estoica para superar un invierno que ha dejado cicatrices en el tejido comercial de la ciudad.